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{Cotovia} e Companhia

Olá Pessoas! Bem-vindas ao blogue da Cotovia onde (m)ando {cotovia}ando! Sigam a cor deste vôo: "Nascemos poetas, só é preciso lembrá-lo. Saber é quase tudo. Sentir é o Mundo." @mafalda.carmona

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{Cotovia} e Companhia

20
Set22

A culinária das emoções...


Cotovia@mafalda.carmona

E a lagosta...ou como entrar na realeza pela porta da cozinha.

  • Lagosta lembra-me África, bistrot parisiense e América, calor, festejos de ano novo, prisioneiros de Alcatraz, bingo, Gaudí e Barceloneta, viagens e, além disso, quando esta senhora entra na minha cozinha, sinto-me parente da realeza, numa versão simplificada em modo "do it yourself", sem a pompa, circunstância ou sacrifícios reais e protocolares de dever, ser e parecer Rainha.

Still-Life_with_Lobster_and_Nautilus_Cup_1634

Still-Life with Lobster and Nautilus Cup 1634 Jan Davidszoon de Heem


Fui apresentada à Sra. Lagosta, mais coisa menos coisa, no ano de 1970 ou 1971 (esta informação do tempo das ocorrências confirma a incorrigível e inevitável referência a datas nos meus relatos), e, sem dúvida alguma, correu... mal. Segundo diz quem viu, apanhei um valente susto e ganhei asas para alcançar a última prateleira da despensa numa escalada espectacular em rapidez e talento desconhecido até então. Proeza inédita e irrepetível pois, hoje em dia, inclusivamente, tenho vertigens se subo a mais de um metro de altura.


O susto de ver a Sra Lagosta de pinças no ar a bater com a cauda em agitação frenética no chão de mosaicos brancos da cozinha, serviu para justificar a minha total inaptidão para conseguir imaginar, ou concretizar, qualquer interação directa a curto ou médio prazo, mas isso nunca foi sinónimo de desapreço gastronómico, claro está, a distância prudente de todas as fases do processo, excepto a final.

Por isso, a Sra. Lagosta faz parte das minhas memórias, boas e más.

Apresentava-se de modo exótico em ocasiões especiais como resultado da passagem da família por terras da África tropical, sítio, na minha cabeça de criança, para lá do fim do mundo. E lá, era fácil de a encontrar, quer para a levar para casa, como para a eleger no menu de um restaurante ou esplanada da capital, enquanto saudosamente era amiúde desvalorizada em detrimento de inalcançáveis outros ausentes, a provocarem suspiros e lágrimas de verdadeira comoção.


Noutro continente, no novo mundo, nos actuais United States of América, inesperadamente, é igualmente muito comum encontrar a Sra. Lagosta nos restaurantes de São Francisco como ex-líbris na zona do Fishersman Wharf, onde podemos, tal como os ruidosos leões-marinhos no cais 39,  olhar para a ilha de Alcatraz. A famosa ilha é pano de fundo para a maioria das salas de todos os restaurantes, ex-prisão onde os reclusos podiam contar com a presença assídua da Sra. Lagosta, e hoje em dia é visita turística obrigatória  para aventuras  menos perigosas das do tempo de Bonnie e Clyde, com a possibilidade de esbarramos com uma estrela Hollywoodesca, provavelmente incógnita.

pier39.JPG

São Francisco, Pier 39


Mudando outra vez de continente, na festiva Paris, pela passagem de ano, não há nenhum bistrot onde não apareça acompanhada de champanhe, para a despedida do velho ano e condignamente receber, em grande estilo, o novo. Atenção, fora do réveillon e datas marcantes, alguns dom Juans e donas Juanitas fazem exactamente o mesmo ritual quando pretendem trocar a antiga companhia por uma nova, por isso desconfiem de aparições extemporâneas e injustificadas da Sra. Lagosta na vossa vida, não vá dar-se o caso de ser uma despedida em lugar de uma comemoração.


Aqui mesmo ao lado, os nossos vizinhos, com os quais temos uma relação algo agridoce (ocorreu-me agora que também deve ser possível esta variação da lagosta), apreciam-na em restaurantes com esplanada, perto de salas de bingo, onde os vencedores do cartão vão festejar a boa-sorte, e acalmar os calores provocados pela atividade exaustiva de verificar os números nas linhas e o preenchimento, ou não, do cartão ou até vários cartões, na minha perspectiva uma verdadeira proeza, com um fresquíssimo cocktail de lagosta com caviar e um espumante gelado nas noites quentes do mediterrâneo.


Gostam tanto deste crustáceo ao ponto de, na orla da praia Barceloneta, entre o Passeio Isabel II e o Passeio de Colom, encontrarmos a escultura divertida de uma lagosta gigante sorridente.

Embora o sorriso maroto do alto dos seus 10 metros seja réstia de quando chamava os clientes para um antigo restaurante, agora fechado, foi adquirida pelo município para continuar a fazer a alegria dos turistas mais pequenos que ficam encantados em se fotografar ao seu lado.


Na obra maior de Gaudí, apesar de, segundo consta, se ter inspirado em florestas, sinceramente, achei que nos presenteia com um passeio por baixo duma enorme barriga de lagosta com as suas inúmeras patas a sustentarem o tecto da Sagrada Família, num plano contrapicado de efeitos luminosos a remeterem-nos para as nuances do fundo do mar, mas pode ser só impressão minha, em virtude de ver animismos e analogias animais em todos os sítios.

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Igreja Sagrada Familia ( fotografia de Mafalda Carmona)


E aqui estou eu, na Cotovia, nesta freguesia, a do Castelo de Sesimbra, terra de bom peixe e marisco, de cultura pexita onde até a estátua de D. Sancho tem cara de peixe e pelos desenhados no peito.

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https://www.got2globe.com/editorial/sesimbra-vila-praia-portugal/

Portanto, é facil de perceber que numa envolvente como esta, não tive muita dificuldade, em após algum treino com camarões e gambas, fazer as pazes com a intimidante Sra. Lagosta.

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caril de camarão, fonte fotografia: https://ascoisasdamaesofia.blogspot.com/

Posso agora transmitir o processo herdado pelo lado materno que é, com a minha interpretação criativa, fruto de esquecimento, q.b. de necessidade em preencher lacunas e muita vontade de reproduzir os sabores, um híbrido de caril de lagosta e qualquer outra coisa indefinida que não vos consigo dizer o que é.


Posso, no entanto, dizer-vos qual  "O Segredo" para lidar com qualquer Lagosta:

Seja "à americana" ou "Park Avenue", com açorda, com açafrão, feijão, massa, gratinada, suada, à Java, ensopada, na cataplana, onde e como for, o segredo é apenas um (e ninguém o diria pela extensão deste post):

Estarmos atentos ao tempero de modo a contrariar a tendência da Sra. Lagosta para ser demasiado adocicada e enjoativa, pois convenhamos isso não agrada a ninguém. Em parte a culpa não é dela, mas sim da sua roupagem, pois se a casca for mais fina o interior é mais doce, se for mais dura é mais rija e mais salgada.


Neste aspecto, esta senhora lembra os temperamentos demasiado glico-doces e melosos a assustar qualquer uma (ou um).

Surgem em competição renhida com as alturas e os buracos no orçamento, sendo estes últimos menos assustadores pela perspectiva, embora remota, de sofrerem alguma alteração no seu estado, enquanto os glico-doces só tendem a piorar. Isto na minha opinião, claro, pois para mim, esperar tal mudança seria tão absurdo como nascerem penas aos jacarés e perderem as filas de dentes todas para passarem a chilrear, e ser obrigada a trata-los por primos. Certamente nem eu, nem nenhuma de vocês, pessoas, acredita nessa possibilidade.


Mas podem acreditar no seguinte: pelo valor económico envolvido e elevado grau de dificuldade, esta aventura culinária é excelente para cultivar a auto-estima e para darem tudo para homenagear a Sra. Lagosta e o seu local de origem, o mar.


Assim, passo a descrever os passos do processo:


Primeiro, como disse, é necessário imbuirmo-nos do espírito selvagem de um kamizaki gastronómico.

Sem medo, trazer a Sra. Lagosta (ou Sras. Lagostas) para a cozinha. Em Santana há uma casa especializada na venda de marisco fresco e cozido, mas, por aqui, existem mais possibilidades de as encontrar. Seja como for, façam uma cesta exótica e passeiem-se com ela de modo exibicionista na superfície comercial da vossa eleição, e como se não houvesse amanhã vão incluindo, além das óbvias lagostas, os seguintes itens:


gambas ou camarões/ salsa e coentros frescos/ cabeças de alho/ chalotas/ pimentos pequenos coloridos (são levemente aromáticos, extremamente vivazes, menos rústicos e dão sobriedade ao tempero)/caril/ tomate maduro/ leite de côco ou natas para cozinhar/ laranjas/ manga/ abacaxi/ limão, vinho branco ou vinagre de cidra, e vinho da madeira (ou Porto, Brandy, aguardente, conhaque ou Jeropiga), além do sal e pimenta 5 grãos.


As quantidades serão as proporcionais ao número de lagostas e ao gosto de cada um.

A ideia base é equilibrar os doces com os salgados e os ácidos, mais ou menos como nos acontece na vida de todos os dias.

Com emoção sigam em frente minhas pessoas, a esta altura já em sintonia com este processo de publicação de posts, a um ritmo muito próprio, como podem constatar em primeira mão, lento.


Pelo contrário, este processo da lagosta, até é rápido, depois de ultrapassada a fase da "mise en place".
Este procedimento, imprescindível em todo o processo culinário digno desse nome, foi vastamente explicado em vários programas gravados e exibidos no nosso país, de tendência selvática, relativos a mestres Cuca - ou master chefs- onde um pequeno grupo voluntário de concorrentes pré seleccionados entre centenas de esperançosos candidatos, a fazer inveja à série da Netflix 3%, segundo critérios igualmente misteriosos e ocultos à primeira vista, se debatem em sucedâneos modernos das arenas romanas, a gritos de chefs com personalidade de César Augusto, com excepção do formato original, já um clássico, made in Austrália onde o fairplay impera, e os jurados, concorrentes e convidados são educados, cordiais e evoluídos.


Aliás, como hábito, estava distraída, e apenas me apercebi da estreia da nova temporada australiana (a 14a) esta semana e estou top entusiasmada porque além de ser uma feliz coincidência poderei ver de rajada os primeiros episódios. Tal como nesse programa, é recomendável ler este post, e antes de começar a cozinhar e anotar mentalmente o mais importante da receita propriamente dita para não se perderem nas minhas considerações pessoais.

Basicamente é para disporem na bancada da cozinha os ingredientes já preparados para acrescentar quando necessário, enquanto sentem como são sortudos por poderem experimentar o processo na paz e sossego dos vossos espaços privados dedicados à preparação de refeições, a vulgar cozinha doméstica, onde a ausência de critica, pressão e luta pela sobrevivência, permitem apreciar o momento em condições, portanto, aproveitem para gozar esta total impunidade real.

mise en place aplicada ao trabalho, artigo

Mise en place aplicada ao trabalho e negócios, artigo (EN).

Agora, uma coisa hiper-importante na preparação, por favor, não decapitem a Sra. Lagosta.

Como no xadrez, podem fazer isso aos peões, neste caso os camarões ou gambas, e sacrifiquem a estética com eles mas salvem a rainha. Aliás, multipliquem-na dividindo-a ao meio no sentido longitudinal, façam-no de forma decidida como se estivessem habituados a isso desde que nasceram. Se acharem mais prudente solicitem que o façam por vocês quando ainda estiverem na superfície comercial, caso contrário sejam previdentes e aviem-se de um instrumento cortante, tipo cutelo, se não o tiverem em casa.

Confiem no processo e vejam como ficam bonitas em perfeita simetria dentro das suas cascas.

Além disso, separem as pinças principais e pernas, todos os 10 pares, para as colocarem numa tábua onde possam, com a ajuda de instrumentos apropriados, retirar a casca sem desfazer o interior que deve ser reservado junto dos camarões ou gambas descascados e, esses sim sem cascas nem cabeças. As cabeças, irão ser refogadas em azeite e alho e depois de juntarem vinho branco, as chalotas e parte do tomate, tapem a wook ou frigideira para cozerem. Este molho é para ser esmagado e espremido, e o caldo é coado para se aproveitar o suco.


É altura de verificarem se está tudo preparado e disposto na bancada em tigelas ou pratos:

as lagostas divididas ao meio e o interior das pinças e pernas numa tigela e temperadas com alho, azeite, q.b. de sal, pimenta e um pouco de vinho branco, limão ou vinagre, e polvilhadas com o caril, a marinar. O mesmo tratamento para os camarões ou gambas. Num prato, os pimentos coloridos cortados em tiras finas e uniformes e as chalotas cortadas em quartos. Num recipiente os gomos de laranja finos, manga e abacaxi aos cubos. Na trituradora o tomate sem pele nem caroços. Um ramo de salsa, coentros cortados grosseiramente. O leite de côco ou as natas. Numa chávena o suco das cabeças dos camarões. Noutra, sumo de laranja. Na Wook azeite, um cubo de margarina, um pouco de óleo de girassol, uma folha de louro esmagada, alho triturado e caril. Numa panela água para cozer o arroz simples, no meu caso, prefiro o vaporizado, sem goma para contrastar com o molho de caril, mas se o preferirem mais cremoso escolham carolino. Mas também pode ser arroz basmati, agulha, qualquer um é uma boa opção.


A próxima etapa é bastante rápida, por isso, antes de a iniciarem, podem por a mesa e fazer a sangria de champanhe com frutos vermelhos, óptima escolha para acompanhar.

Uma cesta de pão rústico da Azóia, alentejano, de Rio Maior ou semelhante, cortado em fatias não pode faltar.

pao azoia.JPG

fonte fotografia: https://www.publico.pt/2022/05/24/edicoes-publico/reportagem/azoia-faralhao-pao-assunto-serio

 

Com a mesa posta, ponham o tacho com a água para o arroz a aquecer, quando ferver e puserem o arroz e o sal, podem acender o lume da wook, mas também podem usar um tacho, preferencialmente de barro, como preferirem ou de acordo com o número de lagostas. Assim que a margarina e a manteiga derreterem e incorporarem o azeite e o óleo e os alhos começarem a crepitar juntem as tiras de pimento e as tiras das chalotas. Juntem o suco feito com as cabeças, e quando estiver bem quente, coloquem as lagostas viradas para cima na Wook, até as cascas ganharem cor alaranjada, tendo o cuidado de não deixar a carne alourar. Regam-se com a aguardente e puxa-se fogo agitando para que todo o álcool arda. Nesta altura adicionem o suco das cabeças de camarão e deixem levantar fervura para acrescentar um pouco de vinho branco seco aquecido (ou vinho da madeira, brandy, porto, ou mesmo cerveja, enfim o que for mais agradável ao paladar de cada um). Provem o molho, rectifiquem juntando se necessário, sal, pimenta ou caril. Adicionem as tiras das laranjas, o abacaxi, a manga e os camarões ou gambas.   Incorporem a polpa de tomate triturada e coloquem o ramo de salsa atado com um nó no centro do preparado. Tapem e reduzam a intensidade do lume para que coza durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Verifiquem a cozedura das lagostas, rectifiquem novamente os temperos depois de provar juntando, se necessário, mais sumo de laranja, caril ou pimenta, retirem o ramo de salsa e juntem o leite de côco ou as natas para culinária. Deixem cozinhar mais uns 5 a 10  minutos em lume brando. Destapem, se for para a mesa na própria Wook ou no tacho polvilhem com os coentros, apaguem o lume e sirvam. Caso queiram por numa terrina ou similar juntem os coentros apenas depois de passarem o cozinhado para esse recipiente.
Sentem-se, sirvam-se do arroz, num copo a sangria de champanhe bem fresca. No final...o pão com molho.


Para satisfação de todas as pessoas seguidoras da Cotovia e Companhia, este prato é, facilmente, metamorfoseado num prato vegetariano.

Para isso basta abolirem as natas, o álcool (ou substituírem-no por um vinho vegan), e pela troca dos mariscos por courgettes cortadas ao meio, cenouras às rodelas e tâmaras às tiras.  Nesse caso as courgettes bem como os outros legumes serão temperados com alho, azeite, vinagre balsâmico e folhas de orégão secas. Descasquem e cortem as courgettes ao meio no sentido longitudinal e levem-nas ao lume numa frigideira para as alourarem rapidamente dos 2 lados e reservem-nas. O processo segue igual mas sem lagosta nem camarões e com mais variedade de legumes, isto é, aquecem numa frigideira ou Wook apenas o azeite e óleo para fritar o alho e o louro com os pimentos coloridos às tiras, as chalotas, cenoura, tâmaras, grão ou lentilhas, brócolos e caril, caldo de legumes (previamente feito ou congelado) ou vinho branco vegan e o ramo de salsa atado num nó. Deixem reduzir um pouco para acrescentarem a laranja, manga e ananás. Retirem o ramo de salsa e adicionem o leite de côco. Deixem cozinhar durante 5 a 10 minutos em lume brando. Coloquem as courgettes pré-fritas e após 10 minutos apaguem o lume. Polvilhem com coentros picados e está pronto a servir com o arroz branco e acompanhem de sumo de frutos vermelhos ou sangria de frutos com o resto do vinho vegan. Será uma alternativa muitíssimo económica em tempo e dinheiro e o resultado igualmente exótico.


Et voilà, espero que tenham apreciado a rentrée da season da Cotovia e Companhia, com esta proposta exótica e versátil com um ar de realeza.

Bon appétit!

P.S.
Este post (entrada, artigo ou crónica ou o que for) tem por um lado uma vertente de aplicação prática para as passagens de ano, assim haja prosperidade e lagostas no mercado. Por outro, é escrito com o objectivo de apresentar um texto prévio para apresentar no curso de Sumayya Usmani "Cookbook Writing: Tell Stories Through Recipes" (Escrita de Livros de Culinária: Conte Histórias Através de Receitas).
Para concluir o curso e obter o certificado digital, apresentarei no projecto final um novo texto, elaborado já com o apoio das matérias abordadas no curso e supostamente deverão existir alterações para acomodar os conhecimentos adquiridos, e comparar os 2 textos com a mesma receita. Aguardarei o resultado com curiosidade, sobretudo na parte do compromisso de terminar o curso a uma velocidade aceitável.

Quanto a vós, também vos sugiro esperar pelo texto final antes de experimentarem a receita, pois esta será, certamente, revista e melhorada.
Para os mais afoitos e confiançudos, dispostos a correr desde já todos os riscos e experimentar a receita, boa sorte!

P.S.#2

Entre a escrita e a publicação avancei um pouco no curso e antevejo algumas alterações, nomeadamente no restringir o protagonismo do Eu, coisa bastante esdrúxula para os objectivos deste blog, pois como tiveram oportunidade de ler no primeiríssimo post, dar primazia às experiências do Outro não é exactamente o objectivo destas escritas. Mas, pelo exposto na introdução do curso, é essencial para alcançar narrativas mais abrangentes. Ora bem, pergunto eu, como posso saber quais as experiências do Outro? No decorrer das unidades do curso espero encontrar resposta para esta e outras perguntas.

P.S. #3

Nas lições iniciais (apresentação e influências) a tarefa proposta, além de redigir este texto inicial, é responder ainda a duas questões colocadas para reflexão:
1a:  Quais são as histórias de comida que quero contar?
2a:  Tem como objectivo contar a história das receitas da sua própria família ou de uma tradição e herança cultural?

inspiração e influencias.jpg

Inspiração e influências (fotografia Mafalda Carmona 


P.S.4

Transcrevo algumas citações para compartilhar convosco as experiências da autora do curso Sumayya Usmani:


-"(...) I believe you can never stop learning and you can never stop achieving what you really want."
-"I learned to cook not from recipes, but vicariously. (...) by watching, hearing and tasting, you learn without realizing. In Urdu, "andaza" means "cooking from your senses".
-"It's about trusting yourself and what you like, recreating the memory of a flavour by taste, touch and feel."


Para saberem mais sobre esta autora podem aceder ao seu canal podcast, ao Instagram e página oficial ou perfil na Domestika: https://www.domestika.org/pt/sumayyausmani 

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Sinopse A Coletânea “ERA UMA VEZ…ALENTEJO” é uma obra que inclui poemas, fotografias, ou obras artísticas originais cujo tema e foco principal seja o Alentejo, e está abrangida no projeto europeu “Antologias Digitais”. Tendo a cidade de Évora sido recentemente nomeada Capital Europeia da Cultura 2027, faz todo o sentido homenagear não só a cidade como também toda a beleza circundante e riqueza cultural da região, e observar as maneiras como estas inspiram as pessoas de vários pontos do globo. Autor: Vários Formato: pdf Edição: 08.05.2023 Ilustração capa e contracapa: Ana Rosado; Vítor Pisco Editora Recanto das LetrasBaixar e-book

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Sinopse Aquilo que temos vindo a testemunhar desde 20 de fevereiro de 2022, provoca em nós sentimentos complexos, melhor expressados através da arte. Esta antologia recolhe estes sentimentos, e distribui-os para quem neles se reconforta e revê. Para o povo ucraniano, fica a mensagem de acolhimento, não só em tempos de crise, mas sempre. Porque é difícil expressar a empatia por palavras, mas aqui fica uma tentativa, por 32 autores, nacionais e internacionais. Autor: Instituto Cultural de Évora Formato: pdf Edição: 14.08.2023 Ilustração capa e contracapa: Ana Rosado Editora Recanto das Letras

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